Donnerstag, 6. Juni 2013

Backzeit - von Muffins und Pralinen

Hallo,

nach der Backorgie von ein paar Wochen wollte ich mal grob alle Rezepte festhalten und euch aufklären, wie ich es als handwerklicher Totalausfall geschafft habe, wirklich leckere Kleinigkeiten zu zaubern.


Vorgeplänkel - Die Evy und das Backen

Ich kann eigentlich nicht kochen - vermutlich könnte ich es, aber es besteht keine Notwendigkeit, weil ich zuhause hervorragend versorgt werde. Allerdings lese ich schon, seit ich lesen kann, gerne Rezepte. Ich kann mir gut vorstellen, wie etwas hergestellt wird und koche gedanklich mit.

In letzter Zeit reifte in mir aber der Wunsch, es mal selbst zu probieren. Einige Videos und Rezepte später hatte ich Fragezeichen im Kopf und beschloss, nach dem Grundprinzip zu gehen und alles andere relativ frei darauf aufzubauen. Wenn man das Geheimnis des Gerichtes kennt, dann kann nicht viel schief gehen, außer in der Würze. Daher habe ich meist nur eine Zutat, die abgemessen ist und an der ich auch grob die Menge abschätze. Ansonsten orientiere ich mich an der Konsistenz.

Grundsätzliches für Muffins

Das Geheimnis ist das Backpulver - mit Hilfe von Wasser und Hitze entsteht Kohlenstoffdioxid, durch das der Kuchen aufgeht. Daher mischen manche auch alles zusammen, andere mixen zuerst alle trockenen Zutaten und heben sie unten die feuchten. Wichtig ist, dass die Zusätze (Nüsse etc.) nicht zu grob und zu schwer sind, daher füllt man den Kuchen am besten damit.

Außerdem geht beim Backen viel Geschmack verloren - Aroma (ausgenommen Vanille) sollte man in großen Mengen dazutun oder den Muffin nach dem Backen damit beträufeln - dadurch erhält er auch wieder Feuchtigkeit und wird saftig. Ich hab das mit Alkohol so gemacht :-)

Das Gute ist: Da der Teig durch das Backpulver bzw. die Hitze, aufgeht, kann man den Teig auch eine Stunde stehen lassen (manchmal verzettelt man sich :-))

Ich backe meine Muffins lt. irgendeinem Rezept bei 190 Grad ca. 15 min. Man kann sie aber auch bei 150 Grad oder etwas weniger backen, nur ist dann die Backzeit länger und irgendwann fallen sie wieder zusammen - aber wenn einem das nicht so wichtig ist, geht es :-)

Die Muffins sind relativ leicht, 2 Stück ergeben eine gute Zwischenmahlzeit.

Grundrezept für 6 Muffins

Löffel sind bei mir übrigens immer gehäuft - alles andere ist zuviel Arbeit :-) Und Öl ist einfacher als geschmolzene Butter.

Und nein, ich mag keine Toppings - klein und einfach müssen sie sein :-)

1 Becher (150 g) Naturjogurt (geht auch lactosefrei)
1 Ei
1 TL Backpulver
1 EL Zucker
3 EL Mehl
3 EL Milch
1 EL Öl
1 Prise Salz

Danach füge ich solange Mehl oder Milch hinzu, bis der Teig eine halbfeste Konsistenz, dicker als Pfannkuchenteig, aber noch fleißend, hat.

Man kann den Teig mit Milch und Mehl auch auf die doppelte Menge strecken, solange man genug Backpulver für die Fluffigkeit hinzufügt - ich glaube, durch das Klebeeiweiß im Mehl hat der Teig auch mit wenig Ei eine gute Bindung.

Schokomuffins

Jeder hat sein eigenes Rezept, aber ich mag es so:

100 g dunkle Schokolade schmelzen (entweder bei niedriger Hitze in der Mikrowelle oder im Wasserbad) und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, damit das Ei nicht gerinnt. Dann flott unterrühren. Außerdem 2 EL Schokotropfchen zufügen :-)

Marzipanmuffins

Ich habe zwei Varianten ausprobiert, Grundlage ist Marzipanrohmasse.

a) Kugeln (ca. 1,5 cm Durchmesser) rollen und mit Schokotröpfchen spicken, danach wie eine klassische Füllung in die Muffins geben (d.h. 1/2 des Teiges in die Form geben, Kugel rein, andere Hälfte drauf)

b) Marzipan in ca. 7 mm große Würfel schneiden und unter den Teig mischen, zum Schluss auch auf die Muffins streuen.

Blaubeermuffins

Der Klassiker :-)

Ca. 70 g Heidelbeeren in Mehl wälzen, damit sie nicht zu sehr einsinken. Dann unter den Teig mischen. Aus Mehl, kalter Butter, Zucker und Zimt Streußel zubereiten und über die Muffins bröckeln.

Käse-Schinken-Muffins

Etwas Extravagantes, die Idee mit dem Ketchup habe ich aus einem Kochbuch.

Unter den Teig 1 bis 2 EL Ketchup sowie 3 getrocknete und gehackte Tomanten heben, ev. Schinkenwürfel dazufügen. Auf die Muffins eine Füllung aus 70 g Kräuterfrischkäse, 1 EL Schinkelwürfeln und 1 EL Käse sowie Salz, Pfeffer und Schnittlauch geben, zum Schluss mit Käse bestreuen :-)

Grundsätzliches über Pralinen

Nach den Muffins folgen die Pralinen - ideal für zwischendurch :-)

Grundlage für viele Pralinen ist eine Ganache, d.h. eine Mischung aus Schokolade und einem Zusatz, der sie weicher oder sogar flüssig macht.

Klassisch benutzt man dazu Sahne und Butter, mit letzterem wird sie eher buttrig, mit Sahne süßlich und schmelzender :-) Man kann hier die Anteile variieren. In englischen Videos benutzt man dafür gesüßte Kondensmilch, die man im Supermarkt bei der Sahne findet.

Man erwärmt die Milch/Sahne/Butter, bis sie heiß ist, aber nicht kocht, und gießt sie dann über die Schokolade. Dann ein paar Minuten warten, bis die Schokolade durchgewärmt ist und solange rühren, bis die Masse homogen ist. Sie sollte nicht zu flüssig sein.

Sollte die Ganache zu weich sein, wieder erwärmen und Schokolade zugeben :-)

Wichtig: Weiße Schokolade enthält mehr Kakaobutter als dunkle, d.h., um die gleiche Konsistenz zu bekommen, benötigt man bei weißer Schokolade weniger Zusätze. Außerdem benötigt Ganache auf Basis weißer Schokolade etwas länger zum Festwerden.

Weitere Zutaten wie Aromen usw. kann man zufügen, mit Alkohol sollte man vorsichtig sein, weil er die Bindung etwas stört und die Masse etwas flüssiger macht.

Wenn die Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, kann man sie in den Kühlschrank oder kurzzeitig auch in den Froster stellen.

Ich mag Pralinen, die man eintauchen muss, weil man einfach Kugeln formt und sie ... eintaucht :-) Man kann natürlich auch Förmchen verwenden :-) Wenn die Masse bei Zimmertemperatur weich ist, kann man sie mit einer dicken Schicht Schokolade überziehen und im Kühlschrank lagern, bei flüssigeren Massen bieten sich Hohlformen an. Außerdem sollte man die Pralinen nicht zu lange draußen lagern, weil sie sonst weich werden.

Grundrezept für Pralinen

100 g weiße oder dunkle Schokolade, in Stücke gebrochen
1 EL gesüßte Kondensmilch und 1 TL Butter (weiße Schokolade) bzw. 2 EL gesüßte Kondensmilch (dunkle Schokolade)

Um die Pralinen mit Schokolade zu überziehen, forme ich sie zu Kugeln und tauche sie ein. Ich ziehe Handschuhe an, damit nichts klebt, außerdem stelle ich die Kugeln vor dem Bad in Schokolade für 15 min in den Gefrierschrank - die Masse bleibt fest und der Überzug härtet schnell aus.

Blue Curacao-Pralinen

Ich liebe diesen Orangenlikör, daher musste ich sie machen :-)

Die weiße Ganache mit 1 EL Orangen-Likör (oder der alkoholfreien Variante) mischen. Der Likör muss nicht blau sein, da man die Farbe nicht sieht. Dann ein 1/2 TL blaue Lebensmittelfarbe und 1 EL Kokosraspeln unterrühren.

Mit weißer Schokolade überziehen.

Eierlikör-Pralinen

Die weiße Ganache mit 1 EL Eierlikör verrühren und mit dunkler Schokolade überziehen.

Rum-Pralinen

1 TL Rum unter die dunkle Ganache geben und in dunkle Schokolade tauchen.

Leider kann ich keine Fotos liefern, weil alles aufgegessen wurde und ich die Köstlichkeiten für eine Party gemacht habe :-)

So, das war mein erster - und vermutlich vorläufig letzter - Koch-Post :-) Falls ihr  noch Fragen habt - stellt sie und ich werde sie versuchen zu beantworten :-)

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